ラ　フォンティーヌのお菓子通信　" ヴィ　ザ　ヴィ "　　　　　　　

”　Ｖｉｓ−ａ−ｖｉｓ　”　向かいあって　お菓子を読む　Ｎｏ４４
−　　　ｌｉｒｅ　ｕｎ　ｇａｔｅａｕ　　　−　　　　　　　　ｌｅ　05.04.'00

　タイトルの "ヴィ　ザ　ヴィ" とは"向かいあう"の意。
お客さまのひとり一人に"向かい合って"美味しいケーキを届けていきたい。
そんな想いを込めて名付けました。ｌａ　ｆｏｎｔａｉｎｅでは　一つのケーキをつくるのでも
味や形など　すべての要素について研究し、より美味しいお菓子をつくる努力をおしみません。
"向かいあう"ということは　ケーキづくりにも言えることです。ご愛読ください。

●新製品のご紹介

ｋｕｎｕ　（クニュ）　￥２００ イタリアのお菓子アマレットをアレンジしました。 味は、三種類ご用意しました。 グランマニエ・・・オレンジ風味の味付けです。 アニス・・・フランスの香草酒で味付けました。 ノチェロ・・・ヘーゼル風味でくるみのお酒を使いました。 まわりはカリッとしていて、中はクニュっとしています。

カフェ カラメル ショコラ　￥３３０ ヘーゼルが香るチョコムースの上にカラメルムースを流しました。 アーモンドのスポンジ、ビスキージョコンドとチョコレートビスキーの 二種類を使っています。 チョコクリームの中には　焼いたヘーゼルのプードル（粉）が 入っているため食感も楽しめます。 甘にがい　大人の味をお楽しみください。

　今日は、メレンゲのお話しです。

メレンゲというと　皆さんよくご存じだと思いますが、ケーキを作るときに良く使う　卵白に砂糖を入れて泡立てた物の事です。
よく　ムースとババロアの違いは？と聞かれますが、日本ではクリームをゼラチンで固めるババロアに　メレンゲを入れて
より軽く作ったものをムースというようです。（ムースとは泡の事）

ところでメレンゲといっても　作り方により性質の異なる種類があることを　みなさんご存じでしょうか。

大きく分けると二種類あります。
冷たい卵白を泡立てながら　少しづつ砂糖を入れていくコールドメレンゲ（フランスメレンゲ）と、
卵白をなんらかの形で暖めて　立てていくホットメレンゲ（イタリアンメレンゲ・スイスメレンゲ）です。
前者は　なかなかしっかりとは泡立ちませんが、泡の目が細かくクリーミーになります。
よくスフレなどの焼き菓子に使います。
また後者はしっかりと泡立ちますし　メレンゲを作る段階で卵白に熱が入りますので、先ほどお話ししたムース等に使います。

そして卵白の種類も二種類あって　水っぽい「水様卵白」と、濃い「濃厚卵白」とがあり　泡立ちやすいがこしのない前者と、
時間はかかるが　安定性のある気泡ができる後者があります。
また卵白は生たての時は半々だった濃厚卵白と水様卵白が　時間がたつと水様化してくる現象があります。
ですから卵白を泡立てて作るお菓子の場合は　卵が新鮮なほど失敗がありません。

水様化した卵白は　フリアン、チュイールなど泡立てない卵白のお菓子に使います。

新しいスタッフをご紹介します！

　四月になり　ラ　ﾌｫﾝﾃｨｰﾇに二人が加わりました。どうぞよろしくお願いします。

若林は製菓学校を卒業後、アルバイトをへて当店に。また高橋は一月まではＯＬさん
だったのですが、お菓子屋さんの夢を捨てきれずに当店に来ました。
二人ともがんばって早く一人前になってください。
　

前列と後列の真ん中二人が　新人です。(前列　若林、後列　高橋）

ラ　フォンティーヌのお休み　４月１２日（水）・１９日（水）