シェフのつぶやき ’19
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佐伯 俊哉 (さえき としや)

 ●1958年8月11日生まれ
  AB型(8月生まれのせいか 暑い夏が好きです)

                       戌年生まれ…
 

 20才頃より 洋菓子の世界に入り 数々の店舗で修行。
 銀座資生堂パーラーの三ツ星フレンチレストラン「ロオジェ」エグゼクティブシェフ
 「ジャック ボリー」氏を師と仰ぎ 同店退職の後
 1990年3月に横浜市泉区で 洋菓子店「ラ フォンティーヌ」を開店。

 2000年2月になって 自社のホームページを慣れないパソコンで自ら制作を始め
 日本初の製法特許「
卵を使わないスポンジケーキ」のネット通販を始める。

 なぜお菓子屋さんか・・・物(食べるものと工作)をつくるのは好きだけど、血を見るのがダメ!


 2000年〜2005年の間 FMヨコハマ
「ザ ブリーズ」番組内
 クッキングファイル「教えてケーキ屋さん」の番組を担当。


 2008年夏 店舗横にお菓子教室「
Ecole de la Fontaineを開講。
 開講150回を過ぎてもまったく違うレシピ、メニューを達成するために毎回奮戦中。。。
 (お菓子教室の
出張講習もお気軽にお問い合わせください。)

 動画投稿サイト「
You Tube」にもお菓子作り動画を多数投稿。
 「
★★★のフランス菓子」をご覧ください。

 シェフが趣味で投稿している高品質のお菓子画像(ダウンロードして使ってくださいね)


 今年の目標は、昨年もできなかった19年目を迎えるホームページのリニューアル!
 はたして毎日多忙の中で 作り変える時間はあるのか・・・!? (笑


 ●お菓子を作るときのポリシー、 多少甘くなってもいいから しっかりとした味とこくをつける。
 主張のあるお菓子を作りたいです。 
 食感、後味、クリームが口の中で溶ける順番をも考えたいです。

 ●好きな色、ワインレッド
 乗っている車、ロードスターRT(赤色) 
乗っていた車、80スープラ(赤色)

 趣味、最近は、なかなか波に乗れないサーフィン
 たまには、海の釣りにも行ってみたいな・・・

 ●好きな曲、「真夏の果実」(サザンオールスターズ) 「ソーホーのサンバ」(小野 リサ
 どちらも暑い夏を感じる曲だからです。
 とくにサザンオールスターズは、デビューしたての頃からのファンです。
 最近のお気に入りは、バードさんです。

 ●愛読書、
GaSTRONOMIe 「ガストロノミ」 フランスの料理雑誌。 写真を見るのが好きです。

 お菓子づくりで大事な事は、美味しさ・まごころ・感動。
           その想いをお菓子を通して お客様に伝えていきたい・・・

おごることなく お客様に自分自身が 育てていただいているという意識を持って 
お客様と向き合っていたいと想っています。
 
 また「食」という素晴らしい文化の一端をになっているという意識も忘れないでいたいと想っています。

お気づきの点がございましたらなんなりと お伝えください。         
               地域の皆様に愛される  「街のお菓子屋さん」をめざして・・・

 ●マスコミ、メディアの方へ当店取材実績です。ご要望がございましたらお気軽にお問い合わせください。
 ●シェフから栄養士さんへのご案内(ノベルティーお菓子も含めたお困りごとのご相談ページ)を開設しました。


01/14

 今日のつぶやきは、

 成人の日

 

 本日は、「成人の日」

 新成人のみなさん、おめでとうございます。

 またご両親のお二人も おめでとうございます。

 

 早いものでシェフは、今年で3回目の成人式です^^

 なかなか大人になれないようですが・・・(笑

 

 そんな今日のシェフは、

 

 バレンタインに向けて 新商品を考えていましたよ。

 

 お菓子教室で講習する「モラセスブラウニー」の商品化です。

 パッケージを考え印刷します。

 あはは、やる事が多くて 毎日が楽しいシェフです^^

 

 バレンタインに合わせて 販売開始予定です。

 今しばらくお待ちくださいね。

 

 明日からシェフは、3連休のお休みをいただきます。

 メール返信等 遅くなる事も考えられますが

 ご了承くださいね〜。

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜 

 

01/13

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室二品コース

 

 今週金曜日に開講予定の お菓子教室二品コース。

 ナッペのテクニック講習とブラウニーを焼きます。

 

 ナッペは。スポンジに生クリームを塗って仕上げる事を言います。

 シェフは、ナッペの動画を8年前にYou Tubeにアップしてあります。

 現在の再生回数55万回みたいです^^

 よろしかったらご覧くださいね。↓

 

 

 そしてブラウニーに使う材料で、お菓子教室初登場の素材がふたつ・・・

 「モラセスシュガー」と

 

 

 「デーツ」が 初登場です^^

 

 どちらの素材も 女性に優しく人気の材料なんですよ。

 

 モーニングとアフタヌーンコースに若干の空席がございます。

 ご興味がございましたら ご参加くださいね。

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜 

 

 

01/08

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室一品コース

 

 2019年も始まりましたよ 当店お菓子教室。

 本日8日に作ったケーキは「フレジェ」でした

 

 使うスポンジは、「ビスキージョコンド」

 卵黄と卵白を別々に泡立てた後 合わせて

 粉とバターを加えて焼きあげます。

 

 使うクリームは、「クレームムースリーヌ」

 バタークリームとカスタードクリームを合わせて混ぜたクリームです。

 

 合わせるポイントは、それぞれのクリームの温度。

 油と水を合わせるようなものなので お互いが冷たいと上手く混ざりません。

 

 バターが溶けない程度の温度 そう人肌程度の温かさに保ったまま

 二つを合わせて混ぜると綺麗に混ざり合いますよ。

 

 次回のお菓子教室のメニューは、

 ナッペのテクニック講習と(もちろんジェノワーズ焼きます)と

 モラセスシュガーを使ったブラウニーです。

 

 ご興味がございましたら お申込くださいね。

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜 

 

01/06

 今日のつぶやきは、

 公現祭(エピファニー)

 

 今日は、公現祭(エピファニー)の当日。

 今日も「ガレット・デ・ロワ」が焼きあがりましたよ。

 

 陶器フェーブの代わりのアーモンドショコラが入ってたら当りですよ^^

 「ガレット・デ・ロワ」の販売は、本日までとなります。

 来年も新年早々から販売しますので お楽しみにお待ちくださいね。

 

 そして昼間には、シェフお気に入りのお酒が届きましたよ。

 あはは、飲むお酒ではなく お菓子に使うお酒です。

 ガリアーノ

 細長い瓶が特徴の香草酒です。

 

 ティラミスに使います。

 近日中に販売開始しますので お楽しみに。

 

 そして夜、

 明日7日に片付ける お正月お飾り。

 

 お正月も終わりですね。

 明日の月曜日が仕事始めの方も多いと思います。

 今年も元気にいきましょー!

 

 ちなみに職場では、お正月の話題になるかと思います。

 毎年つぶやきに書き込んでいますが・・・

 

 1日の事は 「元日」、そして1日の早朝を「元旦」と呼びます。

 これを混同すると 「元旦の夜にスーパー銭湯に行ってさ・・・」

 なんて、わけのわからない会話になってしまうので 注意ですよ^^

 

 の字は、地平線・水平線の上に お日様がポンって出ているでしょ。

 なので早朝を表す文字なのです。

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜 

 

 

01/05

 今日のつぶやきは、

 ミルフィーユ

 

 お店には、いろんなお仕事依頼がきます。

 昨年暮れの 声優さんのライブ動画の撮影(マカロンショコラを作りました)

 

 今回は、地元のケーブルテレビ局さんから依頼があり

 局のキャラクターを模した ミルフィーユを作ってみましたよ

 

 

 

 テレビの形のキャラクター「テルミンくん? さん?」です^^

 手と足は マジパンペーストで作ってみましたよ。

 

 あはは、中身は3層からなる ちゃんとしたミルフィーユになっています。

 

 マスコミ関係の方へ

 お菓子に関して お困り事がございましたら 

 シェフにお気軽にご相談くださいね〜。

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜

 

01/04

 今日のつぶやきは、

 お菓子教室

 

 2008年から開講している 当店お菓子教室。

 1月は、

 第215回(一品コース) '19/1/8(火)

 フレジェ

 

 第216回(二品コース) '19/1/18(金)

 苺のデコレーションケーキと含蜜糖ブラウニー

 

 を予定しています。

 

 毎年この時期は、苺を使ったケーキメニューになっています。

 フレジェは、10年間で3回目

 同じメニューの時は、何かしら変えての講習となります。

 

 前回と違うのは 表面に張るマジパンペースト。

 自作してみようかと考えていますよ。

 

 ご興味のある方の ご参加お待ちしていますね

 

 

 最近のお正月は、4日となると街は早くも平常モード。

 

 ずっと昔は デパート・スーパーも7日までお休みでしたから

 2日から開店している当店は 7日まで忙しかった記憶があります。

 

 今年の5月のゴールデンウィークは、10連休になるとか・・・

 

 公務員、大手の会社員の方は 楽しみなんでしょうけど

 サービス業に携わっている方は、さらにお休みが取れにくくなりますよね。。。

 農業、畜産業等の方は、普段からお休み取れないし・・・

 

 今、叫ばれている労働改革。

 シェフも良い事だと思いますよ。

 だれだって休みが多くて 短い労働時間で 給料が良いのが。。。

 

 しかし効率ばかり優先して 自分のスキルアップにならないような体制・・・

 特に物作りでは、仕事ではなく 単なる労働になってしまいますよね。

 

 自分を高める為の仕事か ご飯を食べられるお金の為の労働か

 まぁ それぞれ考え方の違いはあるかと思いますが。。。

 

 いろいろ考えさせられる 今日この頃です^^

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜

 

 

01/02

 今日のつぶやきは、

 2019

 

 2019年が始まりましたね。

 あけましておめでとうございます。

 

 シェフのつぶやきも20年目に突入です^^

 昨年末には、たくさんのクリスマスケーキのご利用ありがとうございました。

 

 

 今年最初の お菓子カレンダーもできましたよ。

 「ガレット・デ・ロワ」 アーモンドクリームをサンドしたパイのお菓子です。

 

 1月6日の公現祭(エピファニー)に由来するお菓子ですが、

 最近は、1月6日に限らず、1月中であれば人が集まれるときに食べています。

 

 ガレット・デ・ロワの楽しみは、このお菓子に隠れているフェーヴという、

 小さい陶器の人形をだれが当てるか。当たった人は、その日王冠をかぶり、

 「王様」または、「女王様」になることができ、皆から祝福されます。

 そして王様や女王様になった人は、相手の「女王様」または「王様」を選ぶのです。

 

 もっとも フェーヴという小さい陶器をお菓子の中に入れてしまうと

 異物混入となり 問題になってしまいます。

 そこで 陶器の代わりにアーモンドショコラを入れてあります。

 

 ガレット・デ・ロワは、6日(日)までの販売です。ご利用くださいね。


 25日連続勤務明けの昨日元日は、

 午前中 家の大掃除をして 午後からは、お買い物をしてきました。

 

 今年もアティブにいこうかと思い

 歩き続けボロボロになったトレッキングシューズを 早速買い換えましたよ(笑

 

 昨年も、いろんな事があった一年間でした。

 そして男60歳は、厄年ですから 今年こそ厄払いに行かないと・・・

 近日中に 寒川神社に行ってきま〜す^^

 

 明日からお店は、通常営業となります。

 あはは、今年もやらなければいけない事が 山積みですね(笑

 

 本年もどうぞよろしくお願いします!

 

                  みなさん、明日も良い一日をお過ごしください!

                           次回更新をお楽しみに〜

 

                                                                  ▲このページのトップへ
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